Culinária Africana

Baiana fritando acarajés

Não há nada mais gostoso que a comida do Brasil! Pode parecer exagero, mas a alimentação brasileira tem uma riqueza incrível, pois sua origem é uma mistura das tradições indígenas, européias e africanas.

Os índios se alimentavam da mandioca, das frutas, dos peixes e das carnes de caça. Com a chegada dos colonizadores portugueses, o pão, o queijo, o arroz, os doces e os vinhos foram se incorporando à nossa alimentação.

Mas uma das contribuições mais importantes aos nossos hábitos alimentares, durante todo o período de colonização, foi aquela que veio da África, trazida pelos escravos. Se os comerciantes de escravos traziam os ingredientes (especiarias), os escravos traziam na memória os usos e os gostos de sua terra. Era aí que estava o segredo.

Os escravos não tinham uma alimentação farta. Comiam os restos que os seus senhores lhes destinavam. Os ingredientes nobres, o preparo requintado e as maneiras européias à mesa aconteciam na casa grande. Enquanto isso, a cozinha negra se desenvolvia na senzala, em tachos de ferro.

Azeite de dendê

Alguns escravos conseguiam criar algum animal ou cultivar uma pequena horta. Talvez por isso, o tempero e o uso de uma grande variedade de pimentas deu um sabor especial aos seus pratos. O azeite de dendê também foi um dos ingredientes mais importantes da culinária negra. O dendezeiro é uma palmeira de origem africana, e de sua polpa se extrai o azeite que dá a cor, o sabor e o aroma de tantas receitas deliciosas como o caruru, o vatapá e o acarajé.

O uso de pimentas, que já era antigo nas terras da América, se espalhou pelo Brasil no século 18. Uma outra tradição, a de vender comida nas ruas, em grandes tabuleiros, se estabeleceu na mesma época na cidade de Salvador, na Bahia. Esses tabuleiros traziam de tudo. Um cronista daquele tempo relatou ter visto, num mesmo tabuleiro, mais de vinte qualidades diferentes de comidas salgadas e doces. Entre essas iguarias estava, além do acarajé, do vatapá e do abará, angu, mingau, pamonha e canjica.

O acarajé se tornou tão importante que foi transformado em patrimônio nacional. É uma referência tão importante para nossa cultura, que é reconhecido e protegido pelo patrimônio histórico. Ele é especialmente típico da cidade de Salvador, na Bahia, que é considerada a capital da cozinha afro-brasileira.

O fator religioso

Um outro fator que ajudou a difundir a comida de origem negra foi a religião africana - o candomblé. O candomblé tem uma relação muito especial com a comida. Os devotos servem para os santos comida que pertencem à tradição africana. Como as comunidades negras se espalharam pelo Brasil, a culinária que veio da África se espalhou por todo o país.

Hoje em dia, os pratos e os temperos da cozinha negra fazem parte da nossa alimentação. São saboreados no dia-a-dia e também nas festas populares. Os caldos, extraídos dos alimentos assados, misturados com farinha de mandioca (o pirão) ou com farinha de milho (o angu), são uma herança dos africanos. Podemos lembrar que da África também vieram ingredientes tão importantes como o coco e o café.

Feijoada

Para terminar, não se pode deixar de mencionar um dos pratos favoritos do país: a feijoada, que também se originou nas senzalas. Enquanto as melhores carnes iam para a mesa dos senhores, os escravos ficavam com as sobras: pés e orelhas de porco, lingüiça, carne-seca etc., eram misturados com feijão preto ou mulatinho e cozidos num grande caldeirão.

Segundo registra o folclorista Câmara Cascudo, as receitas são incontáveis e, com elas, variam tanto as carnes quanto as verduras usadas. A feijoada chegou a servir de inspiração para escritores como Pedro Nava, em um de seus livros de memórias, e para o compositor Chico Buarque de Holanda, que tem uma música onde dá a receita de uma "Feijoada Completa".

Elementos tradicionais da comida africana

Há diferenças significativas nas técnicas culinárias e nos hábitos de comer e beber do continente entre as regiões norte, leste, oeste, sul e central. Porém, em quase todas as culturas africanas, a culinária usa uma combinação de frutas disponíveis localmente, grãos, vegetais, leite e carne. Em algumas partes da África, a comida tradicional tem predominância de leite, coalhada e soro de leite. Entretanto, em boa parte da África tropical, o leite de vaca é raro

Vegetais na culinária africana

Vegetais ocupam um papel importante na culinária africana, sendo a principal fonte de vitaminas e fazendo parte de vários pratos constituídos de milho, mandioca, inhame e feijão. Esses vegetais também fornecem fonte secundária de proteínas. Em geral, folhas verdes e hastes jovens são coletadas, lavadas, cortadas e preparadas no vapor ou  fervidas em combinação com especiarias e outros vegetais como cebola e tomate.

A maioria dos vegetais mais importantes na comida africana tem origem fora da África. Milho, feijão, mandioca e abóbora são originários das Américas e foram introduzidos na África pelos europeus no século 16. A maior parte do vegetais verdes africanos são resistentes à seca. A comida africana tradicional provê uma dieta variada geralmente rica em vitaminas e sais minerais, incluindo vitamina A, ferro e cálcio.

A comida africana reflete as tradições nativas da África, assim como influências árabes, européias e asiáticas. O continente africano é a segunda maior massa de terra do planeta e berço de milhares de tribos, etnias e grupos sociais. Essa diversidade reflete-se na cozinha africana, no uso de ingredientes básicos assim como na preparação e técnicas culinárias.

                                                           

Há diferenças significativas nas técnicas culinárias e nos hábitos de comer e beber do continente entre as regiões norte, leste, oeste, sul e central. Porém, em quase todas as culturas africanas, a culinária usa uma combinação de frutas disponíveis localmente, grãos, vegetais, leite e carne. Em algumas partes da África, a comida tradicional tem predominância de leite, coalhada e soro de leite. Entretanto, em boa parte da África tropical, o leite de vaca é raro. 

Vegetais na culinária africana

Vegetais ocupam um papel importante na culinária africana, sendo a principal fonte de vitaminas e fazendo parte de vários pratos constituídos de milho, mandioca, inhame e feijão. Esses vegetais também fornecem fonte secundária de proteínas. Em geral, folhas verdes e hastes jovens são coletadas, lavadas, cortadas e preparadas no vapor ou  fervidas em combinação com especiarias e outros vegetais como cebola e tomate. 

   

(Moqueca capixaba)

  

A maioria dos vegetais mais importantes na comida africana tem origem fora da África. Milho, feijão, mandioca e abóbora são originários das Américas e foram introduzidos na África pelos europeus no século 16. A maior parte do vegetais verdes africanos são resistentes à seca. A comida africana tradicional provê uma dieta variada geralmente rica em vitaminas e sais minerais, incluindo vitamina A, ferro e cálcio.

Por volta do século 16 a alimentação cotidiana na África, que foi incorporada à comida brasileira pelos escravos, incluía arroz, feijão, sorgo, milho e cuscuz. A carne era predominantes de caça (antílopes, gazelas, búfalos e aves). Os alimentos eram preparados assados, tostados ou cozidos. Como tempero utilizava-se pimentas e óleos vegetais como o  azeite-de-dendê. 

A alimentação dos escravos nas propriedades ricas incluía canjica, feijão-preto, toucinho, carne-seca, laranjas, bananas, farinha de mandioca e o que conseguisse pescar e caçar; e nas pobres era de farinha, laranja e banana. Os temperos utilizados na comida eram o açafrão, o óleo de dendê e o leite de coco. O cuscuz já era conhecido na África antes da chegada dos portugueses ao Brasil, e tem origem no norte da África, entre os berberes. No Brasil, o cuscuz é consumido doce, feito com leite e leite de coco, a não ser o cuscuz paulista, consumido com ovos cozidos, cebola, alho, cheiro-verde e outros legumes. O leite de coco é usado para regar peixes, mariscos, arroz-de-coco, cuscuz, mungunzá e outras iguarias.

   

(Bobó de camarão)